Kraj Basków
– od ciężkiego przemysłu do gastronomicznej potęgi
Tekst: Kirstine Therkelsen
Lżejsze, świeższe, bardziej różnorodne i piękniejsze. Takie właśnie stały się potrawy w Kraju Basków pełnym restauracji Michelin po gastronomicznej rewolucji lat 70.
Zobacz wszystkie nasze wycieczki do Hiszpanii i Francji, lub przeczytaj więcej o Kraju Basków poniżej.
Rekord świata w gastronomii
Region baskijski na terenie Hiszpanii i Francji może pochwalić się największym zagęszczeniem restauracji odznaczonych gwiazdkami Michelin w stosunku do liczby mieszkańców – wszystkie 37 restauracji leży wzdłuż wybrzeża Zatoki Baskijskiej oraz w głębi kraju, który zamieszkuje w sumie 2,5 miliona ludzi. Tylko w hiszpańskiej części Kraju Basków, País Vasco – lub Euskadi w języku baskijskim – 20 restauracji odznaczono łącznie 29 gwiazdkami Michelin: 15 – jedną gwiazdką, jedną – dwiema gwiazdkami i 4 – trzema gwiazdkami. To doskonały wynik, biorąc pod uwagę fakt, że populacja kraju wynos niewiele ponad 2 miliony. Dla porównania w Danii jest 18 restauracji odznaczonych w sumie 21 gwiazdkami Michelin.
Kulinarna innowacyjność w latach 70. XX wieku
Krajowi Basków nie od zawsze było pisane dzierżenie gastronomicznego lauru zwycięzcy. Od XIX wieku aż do lat 70. XX wieku region ten był ośrodkiem przemysłu chemicznego i hutnictwa żelaza. Jednak niemal równocześnie ze spadkiem produkcji w przemyśle ciężkim w latach 70., kilku myślących perspektywicznie kucharzy zaczęło dostrzegać nowe możliwości, jakie oferowało miejscowe otoczenie wraz z jego zasobami. Ole Loumann, autor książki „Pora na północną Hiszpanię”, wyjaśnia, co się stało:
„Żyzna ziemia oraz lasy i góry w głębi kraju od zawsze zapewniały mieszkańcom północnej Hiszpanii dostęp do dużych ilości świeżych ryb, skorupiaków, mięsa i wysokiej jakości warzyw. Do tego dochodzą bliskie geograficzne i kulturowe powiązania z Francją, w której w ubiegłym wieku miała miejsce największa rewolucja kulinarna, nazywana nouvelle cuisine. A pod koniec lat 70. XX wieku kucharze, Juan María Arzak i Pedro Subijana, rozpoczęli w San Sebastián przedsięwzięcie mające na celu stworzenie nowoczesnej kuchni baskijskiej inspirowanej właśnie francuską nouvelle cuisine, ale dostosowanej do warunków lokalnych."
Gotowanie lekkie i eleganckie
Zdaniem Olego Loumanna w efekcie powstała kuchnia lżejsza (z przewagą oliwy z oliwek zamiast masła i śmietany), świeższa (wykorzystująca lokalne i sezonowe składniki), bardziej różnorodna (ze składnikami z Azji i krajów egzotycznych) i piękniejsza – w której dania na talerzu zdobione są „tak misternie, że przypominają japońskie kompozycje kwiatowe.”
Dwóch kucharzy-pionierów nadal prowadzi swoją wielokrotnie odznaczoną gwiazdkami restaurację, Arzak i Akelarre w San Sebastián. Stamtąd nouvelle cuisine rozprzestrzeniła się na inne regiony Hiszpanii, jednak najsilniejszym ośrodkiem nadal pozostaje Kraj Basków, w którym nieustannie odkrywani są młodzi, wybitni kucharze.
Zobacz więcej o gastronomii w Kraju Basków oraz przejrzyj listę wszystkich restauracji Michelin na stronie http://tourism.euskadi.eus/en/
Pięć ulubionych miejsc w Bilbao
Autor książki „Pora na północną Hiszpanię”, Ole Loumann, zdradza tutaj swoich 5 ulubionych restauracji w Bilbao:
Etxanobe
Serwuje doskonałe dania kuchni baskijskiej i międzynarodowej w cenach, które – mimo gwiazdki Michelin przyznanej restauracji – nie zwalają z nóg. Restauracja mieści się w budynku sali koncertowej Palacio Euskaldun.
Nerua
Specjalizuje się w najpyszniejszych przekąskach nowoczesnej kuchni baskijskiej. Czołowy hiszpański krytyk kulinarny, Rafaél García Santos, okrzyknął szefa kuchni, Joseana Martíneza Aliję, kierującego tamtejszą kuchnią jednym z najzdolniejszych kucharzy nowoczesnej hiszpańskiej gastronomii. Restauracja znajduje się wewnątrz Muzeum Guggenheima.
Guggenheim Bilbao Bistro
Oferuje menu 3-daniowe i degustacyjne w całkiem przystępnych cenach. Jeśli Twój budżet nie pozwala na wykwintną kolację w restauracji Neura, możesz z powodzeniem zaspokoić głód w tym znakomitym barze bistro w Muzeum Guggenheima.
Casa Victor Montes
Ogromne szynki zwisają u sufitu, a ściany zdobią setki butelek wina.
Café Bar Bilbao
Oferuje szeroki wybór pintxos (koreczki w powiększonej postaci), którymi można się delektować w starych wnętrzach lokalu lub w ogródku na zewnątrz. Skosztuj bacalao al pil-pil, kawałek bagietki z dorszem w sosie przyrządzonym według tradycyjnego przepisu z Bilbao.