Kraj Basków

Krajowi Basków nie od zawsze było pisane dzierżenie gastronomicznego lauru zwycięzcy. Od XIX wieku aż do lat 70. XX wieku region ten był ośrodkiem przemysłu chemicznego i hutnictwa żelaza. Jednak niemal równocześnie ze spadkiem produkcji w przemyśle ciężkim w latach 70., kilku myślących perspektywicznie kucharzy zaczęło dostrzegać nowe możliwości, jakie oferowało miejscowe otoczenie wraz z jego zasobami. Ole Loumann, autor książki „Pora na północną Hiszpanię”, wyjaśnia, co się stało:

„Żyzna ziemia oraz lasy i góry w głębi kraju od zawsze zapewniały mieszkańcom północnej Hiszpanii dostęp do dużych ilości świeżych ryb, skorupiaków, mięsa i wysokiej jakości warzyw. Do tego dochodzą bliskie geograficzne i kulturowe powiązania z Francją, w której w ubiegłym wieku miała miejsce największa rewolucja kulinarna, nazywana nouvelle cuisine. A pod koniec lat 70. XX wieku kucharze, Juan María Arzak i Pedro Subijana, rozpoczęli w San Sebastián przedsięwzięcie mające na celu stworzenie nowoczesnej kuchni baskijskiej inspirowanej właśnie francuską nouvelle cuisine, ale dostosowanej do warunków lokalnych."

Autor książki „Pora na północną Hiszpanię”, Ole Loumann, zdradza tutaj swoich 5 ulubionych restauracji w Bilbao:

Etxanobe
Serwuje doskonałe dania kuchni baskijskiej i międzynarodowej w cenach, które – mimo gwiazdki Michelin przyznanej restauracji – nie zwalają z nóg. Restauracja mieści się w budynku sali koncertowej Palacio Euskaldun.

Nerua
Specjalizuje się w najpyszniejszych przekąskach nowoczesnej kuchni baskijskiej. Czołowy hiszpański krytyk kulinarny, Rafaél García Santos, okrzyknął szefa kuchni, Joseana Martíneza Aliję, kierującego tamtejszą kuchnią jednym z najzdolniejszych kucharzy nowoczesnej hiszpańskiej gastronomii. Restauracja znajduje się wewnątrz Muzeum Guggenheima.